Su dünya üzerindeki yaşamın olmazsa olmazı ,yasamın ta kendisi su….Su tüm canlılarda olduğu gibi bitkiler içinde canlılık faaliyetleri için gerekli hava ile birlikte birincil maddedir.Bitkilerde dokuların %80-95 sudur.Marul,havuç ve pancar gibi sebzelerde ise su oranı %85-95 i bulur.